Pasar Terapung Kuin: Menarik Wisatawan, tetapi Warga Belanja di Tempat Lain

Pasar Terapung di muara Sungai Kuin adalah salah satu gambar paling dikenal dari Kalimantan Selatan. Perahu jukung berdesakan sebelum matahari naik, pedagang perempuan bertopi purun, dagangan berpindah dari perahu ke perahu. Gambar itu muncul di kartu pos, di perangko, di hampir setiap materi promosi Banjarmasin.

Tiga peneliti dari Universitas Brawijaya menanyai 74 warga di sepanjang tepian Sungai Kuin tentang masakan Banjar dan hal-hal yang menopangnya. Ada 21 pernyataan yang dinilai warga dengan skala satu sampai lima. Ketika seluruh skor itu diurutkan, muncul satu hal yang tidak pernah masuk brosur mana pun: pernyataan bahwa pasar terapung membantu ketersediaan bahan masakan Banjar mendapat skor 2,36, terendah dari 21 butir.

Dua Skor tentang Benda yang Sama

Yang membuat temuan ini menarik bukan skor rendahnya, melainkan pasangannya. Pada pernyataan lain, warga memberi skor 3,64 untuk keyakinan bahwa keberadaan pasar terapung meningkatkan minat wisatawan terhadap masakan Banjar. Warga setuju pasar itu menarik wisatawan. Warga tidak setuju pasar itu memasok dapur mereka.

Peneliti mencatat alasannya secara lugas: warga biasanya membeli bahan mentah di pasar tradisional Banjarmasin, terutama pasar rempah. Pasar terapung, dalam kehidupan sehari-hari orang Kuin hari ini, berfungsi sebagai atraksi, bukan sebagai tempat belanja.

Ini bukan tuduhan terhadap siapa pun. Ini pergeseran fungsi yang lazim terjadi ketika sebuah tempat kerja berubah menjadi tempat tontonan. Namun bagi wisatawan, konsekuensinya nyata. Datang ke pasar terapung untuk melihat dari mana bahan Soto Banjar berasal berarti datang ke tempat yang keliru. Jawabannya ada di pasar rempah di darat.

Apa yang Paling Diyakini Warga

Deretan skor tertinggi memperlihatkan sesuatu yang menggembirakan. Berikut lima butir teratas:

• 4,47 Mengajarkan resep masakan Banjar itu penting.
• 4,39 Masakan Banjar memberi manfaat ekonomi.
• 4,35 Kampung Kuin berperan sebagai kampung wisata kuliner.
• 4,28 Masakan Banjar menarik bagi wisatawan.
• 4,24 Masakan Banjar adalah identitas utama pariwisata di sini.

Kelimanya masuk kategori sangat setuju. Warga Kuin tidak perlu diyakinkan bahwa masakan mereka bernilai. Keyakinan itu sudah ada, dan itu modal yang tidak bisa dibangun lewat program.

Yang Diakui Warga sebagai Kelemahan

Sisi lain daftar itu juga jujur. Warga memberi skor 3,68 pada pernyataan bahwa kesadaran menanam atau melestarikan tumbuhan dan hewan bahan masakan masih rendah. Skor 3,46 pada pernyataan bahwa hidup di tepi sungai menyulitkan mereka bertani atau memelihara sendiri bahan-bahan itu. Skor 3,34 pada pernyataan bahwa promosi masakan Banjar belum mutakhir, dan 3,23 pada pernyataan bahwa sebagian menu sudah jarang atau tidak lagi disajikan.

Ada satu temuan lain yang layak dicermati. Peneliti mencatat hampir seluruh responden hanya menghafal resep mereka sendiri, dengan sedikit sekali catatan tertulis, foto, atau rekaman video. Jalur pewarisannya berurutan dari anak, lalu kerabat, lalu orang yang membantu di dapur.

Menariknya, warga justru tidak setuju bahwa resep tidak diwariskan dengan baik, dengan skor 2,69. Jadi pewarisannya berjalan, hanya saja seluruhnya bertumpu pada ingatan. Sebuah resep yang hanya hidup di kepala hilang bersama pemiliknya.

Daftar yang Didata Peneliti

Penelitian ini mendata hidangan yang benar-benar disajikan warga, bukan daftar promosi. Untuk lauk dan hidangan utama tercatat Soto Banjar, Nasi Sop, Karih yang merupakan kari lokal, Bistik, Masak Habang berupa semur merah daging atau ayam, Nasi Kuning, Rawon, sate, lontong, serta Soto Kuin yang disebut sebagai kekhasan Kampung Kuin sendiri.

Untuk kue atau wadai, daftarnya lebih panjang lagi. Ada Sasunduk Lawang, kue kukus dari tepung beras, santan, dan gula merah. Babongko, kue kukus dari tepung beras, santan, dan pandan. Pundut Pisang, kue kukus dari tepung beras, santan, dan pisang. Roti Tumpi dari tepung beras, telur, dan gula merah. Roti Gandum dari tepung terigu, telur, susu, ragi, dan margarin. Lalu Tapai Hijau, Wadai Pare, Apam Habang Putih, Cucur, dan Cincin.

Peneliti juga mendata 24 jenis rempah dasar yang dipakai dapur Banjar, di antaranya kemiri, kapulaga, kayu manis, cengkeh, ketumbar, jintan, lengkuas, serai, pala, lada, jahe merah, kencur, bunga lawang, asam jawa, dan kunyit. Jumlah itu menjelaskan kenapa pasar rempah, bukan pasar terapung, yang menjadi tumpuan sebenarnya.

Sebagian hidangan itu punya peran khusus. Peneliti mencatat pisang, tapai hijau, wadai pare, apam habang putih, cucur, dan cincin disajikan dalam upacara adat, bersama minuman berupa kopi pahit, kopi manis, dan banyu putih.

Kuin sebagai Bekas Pusat Kerajaan

Konteks yang membuat semua ini masuk akal: Kuin adalah bekas pusat Kerajaan Banjar. Peneliti memakai fakta itu sebagai dasar salah satu rekomendasi mereka, yaitu menggabungkan wisata religi dengan wisata kuliner, mengingat kawasan makam Sultan Suriansyah berada di tepian sungai yang sama.

Populasi Kampung Kuin tercatat 58.202 jiwa pada 2018, tersebar di lima kelurahan sepanjang tepi Sungai Kuin, yaitu Kuin Utara, Kuin Selatan, Kuin Cerucuk, Pangeran, dan Belitung Utara. Kegiatan kelompok sadar wisata dijadwalkan berkala pada Sabtu dan Minggu di tepian Sultan Suriansyah. Pasar terapung sendiri, menurut catatan peneliti, dibuka kembali pada 11 Januari 2020.

Hal yang Bisa Diperhatikan Wisatawan

• Kalau ingin melihat bahan masakan Banjar, datangi pasar rempah di darat. Ini temuan paling praktis dari penelitian ini. Pasar terapung menarik untuk dilihat, tetapi warga sendiri berbelanja bahan di pasar tradisional Banjarmasin.
• Datang sangat pagi ke pasar terapung. Kegiatan pasar terapung berlangsung pada jam-jam awal pagi. Datang siang berarti melihat sungai tanpa pasarnya.
• Cari Soto Kuin, bukan hanya Soto Banjar. Peneliti mencatat Soto Kuin sebagai kekhasan kampung ini sendiri. Nama itu lebih spesifik daripada Soto Banjar yang bisa ditemukan di banyak tempat.
• Coba wadai, bukan hanya lauk. Sepuluh jenis kue tercatat dalam penelitian ini, beberapa di antaranya hanya muncul pada acara adat. Menanyakan wadai kepada penjual sering membuka daftar yang tidak dipajang.
• Akhir pekan lebih hidup. Kegiatan kelompok sadar wisata dijadwalkan pada Sabtu dan Minggu di tepian Sultan Suriansyah.
• Konfirmasi jadwal operasional lebih dahulu. Catatan pembukaan kembali pasar terapung dalam penelitian ini bertanggal awal 2020, dan jadwal semacam ini bisa berubah. Menanyakan ke pengelola atau penginapan menghemat perjalanan subuh yang sia-sia.

Kesimpulan

Ada dua Kuin yang berjalan bersamaan. Satu Kuin yang difoto wisatawan sebelum matahari terbit, dan satu Kuin yang memasak Soto Kuin dengan rempah yang dibeli di pasar darat. Penelitian ini menemukan bahwa keduanya sudah lama tidak saling menyambung.

Rekomendasi peneliti untuk menyambungkannya kembali cukup masuk akal, yaitu menjadikan masakan Banjar sebagai identitas utama kampung wisata, membuat produk wisata edukatif yang mengajarkan tahapan memasak sekaligus menyantapnya, mendokumentasikan resep secara formal alih-alih mengandalkan hafalan, dan membangun rantai pasok bahan yang jelas dengan pasar rempah Banjarmasin.

Yang terakhir itu terdengar paling tidak romantis, tetapi mungkin paling menentukan. Sebuah kampung wisata kuliner berdiri di atas bahan yang bisa didapat. Skor 2,36 itu bukan kritik terhadap pasar terapung, melainkan penunjuk arah ke mana pekerjaan berikutnya harus dimulai.

Sumber: Rahimah, H., Hakim, L., & Azrianingsih, R. (2022). Community Perspective on the Banjarese Cuisine and the Strategy for Culinary Tourism Development in Kuin Village, Banjarmasin. Journal of Indonesian Tourism and Development Studies, 10(1), 49-57. DOI: 10.21776/ub.jitode.2022.010.01.07